Risotto delicatissimo

Risotto delicatissimo how to

Il Segreto di #mamidoli:

L’arte di un ottimo risotto risiede nella tostatura iniziale che garantisce la compattezza del riso durante la sua cottura. Il riso infatti tende ad assorbire i liquidi, così facendo e facendo attenzione a non bruciare il chicco, si crea una sorta di “pellicola” protettiva che ne conserva l’integrità.

La ricetta completa

Per prima cosa tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere con il burro in una padella capiente, lasciamo soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungiamo il riso e tostiamolo a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso con un cucchiaio di legno per non farlo scottare, ci vorranno 2-3 minuti.
Iniziamo quindi ad aggiungere il brodo di carne filtrato e ben caldo. (vedi a seguire per la preparazione). Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungiamo un mestolo di brodo ben caldo, proseguendo in questo modo fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno circa 18/20 minuti, a seconda del riso utilizzato. Io ho utilizzato la qualità di Riserva San Massimo.

Verso fine cottura regolate di sale. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro (opzionale, cmq poco) ed il parmigiano grattugiato. Amalgamiamo con cura. Lasciamo infine rapprendere un minuto prima di impiattare.

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Per il brodo.
Iniziamo dalle verdure lavandole bene. Peliamo la carola e la cipolla e aggiungiamole in un tegame con un gambo di sedano tagliato a metà, uniamo anche gli ossi, la polpa di spalla ed il biancostato anche loro lavato accuratamente. Copriamo il tutto con 3 litri di acqua e lasciamo cuocere a fuoco medio-alto fino a quando non bollirà. A questo punto occorrerà schiumare il brodo, ovvero eliminare il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie.
Aggiungiamo un dado è lasciamo cuocere per 4 ore a fuoco basso con coperchio. Trascorso questo tempo filtriamo il brodo in modo da separare il liquido da carni e verdure: versiamolo nuovamente nel tegame e aggiungiamo poco sale. E’ importante che saliamo quando il brodo è pronto per poterci regolare meglio sulla sua sapidità.
A questo punto il nostro brodo di carne è pronto per essere utilizzato!

Gli ingredienti per 4 piatti

• 300 g di riso Carnaroli
• 100 g di cipolla ramata
• Brodo di carne qb
• 80 g di parmigiano reggiano
• 70 g di burro
• Sale q.b.

Per il brodo di carne

• 400 g di carne bovina polpa di spalla
• 350 g di biancostato di manzo
• 400 g di carne bovina con ossi
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla d’orata
• 1 dado
• 3 litri d’acqua
• Olio evo qb
• Sale fino q.b.