Tempura su crema di piselli di Baone

Tempura su crema di piselli di Baone how to

Il Segreto di #mamidoli:

Una ricetta antica e delicata, per la cui riuscita perfetta sarà fondamentale il così detto “shock termico”, ovvero il contrasto tra la temperatura della pastella (il più fredda possibile) e dell’olio di frittura (caldissimo).

Il consiglio

Conservare la pastella in frigo e tirarla fuori nell’instante in cui bisogna utilizzarla in modo che sia il più fredda possibile. E’ possibile inoltre, come tradizione vuole, preparare anche delle verdure (zucchine, carote) in pastella da friggere ed accompagnare al piatto.

La ricetta completa

Prepariamo prima la crema di piselli che potremo andare successivamente a intiepidire prima di impiattare. Per farlo come prima cosa sbianchiamo i piselli, raffreddandoli in acqua e ghiaccio per poi scolarli.

Tritiamo la cipolla ed uniamola con un filo d’olio in una casseruola, facciamo rosolare. Aggiungiamo poi menta e piselli, condiamo con sale e pepe qb. Bagnamo con il brodo vegetale (solo la quantità necessaria a coprire i piselli) e continuiamo la cottura a fuoco alto per circa 7 minuti.

Scoliamo e frulliamo il preparato aggiungendo all’occorrenza ancora un pò di brodo di cottura. Per concludere passiamo il tutto allo chinois e travasiamolo in un contenitore preferibilmente d’acciaio, che andrà immerso fino a metà in acqua e ghiaccio.

Passiamo alla tempura.
Anzitutto sgusciamo e puliamo i gamberi lasciando la coda, facciamo delle piccole incisioni a X sulla superficie e iniziamo a preparare la pastella. Puliamo anche i calamari applicando una piccola incisione anche a loro.

Mettiamo l’olio in padella e iniziamo a portarlo a temperatura per la frittura.
Nel frattempo sbattiamo per bene l’uovo, aggiungiamo l’acqua gasata congelata (è importante che sia ben fredda!!) e la farina sbattendo rapidamente. Quando avremo raggiunto una consistenza “meno liquida” (non è importante se ci saranno grumi) prendiamo per il codino il gambero, passiamo in pastella e lo tuffiamo nell’olio. Aiutandoci con una pinza facciamo lo stesso con gli anelli di calamaro. Quando saranno leggermente dorati li togliamo e li appoggiano su una griglia adagiata su della carta assorbente in modo che restino asciutti e croccanti.

Gli ingredienti per 4 piatti

Per la tempura

• 12 code di gambero
• 12 anelli di calamaro
• 1 uovo
• Acqua frizzante congelata
• Farina qb
• Olio di semi di arachidi per friggere qb
• Sale qb

Per la crema di piselli

• 250 g di piselli di bronte
• 20 ml d’olio d’oliva
• 140 ml di brodo vegetale
• 15 foglie di menta
• 1 cipolla