Lasagne al forno

Lasagne al forno how to

Il Segreto di #mamidoli:

Per prima cosa prepariamo il ragù. Vi chiederete perché non faccio un soffritto, perché lascio le verdure intere… testate questa ricetta e poi mi saprete dire.

La ricetta completa

Iniziamo a preparare il ragù: poniamo tutti gli ingredienti a freddo in una pentola abbastanza capiente dal fondo spesso, a fuoco medio raggiungiamo una temperatura sufficientemente elevata in modo che il tutto si amalgami bene e che la carne non sia più rossa. A questo punto abbassiamo il fuoco (dev’essere fiamma bassa sul fuoco più piccolo del piano cottura) e copriamo con il coperchio lasciando però uno spiffero (se avete la pentola per i ragù – già forata, tanto meglio). Facciamo cucinare molto lentamente per almeno 4 ore girando di tanto in tanto.

Spesso io lo cucino anche per 5/6 ore.

Molto importante è tenere l’aglio in alto in modo che non si rompa e, quando mescoliamo il sugo, lo appoggiamo sul coperchio…e ricordatevi di buttarlo non appena sarà cotto.

Mentre il ragù cucina prepariamo la besciamella: mettiamo a scaldare in un pentolino il latte. Nel frattempo sciogliamo 50 g di burro a fuoco basso, spegnano il fuoco e aggiungiamo 40 g di farina, mescoliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettiamo sul fuoco lento e mescoliamo fino a farla diventare dorata, si chiama roux.

Aromatizziamo il latte con la noce moscata e un poco di sale, versiamo poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi uniamo anche il resto, mescoliamo energicamente il tutto con la frusta. Cuociamo 5 minuti circa a fuoco dolce finché la besciamella si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterremo una densità media.
Ed ecco pronta la nostra besciamella!

A questo punto quando al ragù manca circa un’oretta di cottura prepariamo la pasta fresca. Versiamo poco meno di 400 g di farina in una ciotola teniamo la restante per occorrenza… Creiamo un incavo al centro e aggiungiamo le uova intere, con la forchetta mescoliamo e contemporaneamente iniziamo ad incorporare la farina. Quando la parte liquida è stata assorbita iniziamo a impastare a mano trasferendo l’impasto sulla spianatoia o un piano di legno e lavoriamo per almeno 10 minuti energicamente.. Quando l’impasto sarà ben liscio e compatto avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. A questo punto iniziamo a tagliarne un pezzetto conservandone la restante parte nella pellicola per non farla seccare. Infariniamo il pezzetto di pasta e tiriamola con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e facciamo passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro, quindi spolveriamo di nuovo con poca farina e ripassiamola ancora tra i rulli diminuendo man mano lo spessore e ripetiamo finché non otterremo una sfoglia dello spessore che più ci piace (io utilizzo il penultimo), adagiamola sulla spianatoia leggermente infarinata e iniziamo a creare le sfoglie della lunghezza desiderata. Ecco la nostra pasta sfoglia è pronta.

Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola d’acqua e saliamola. Quando bollirà immergiamo una sfoglia alla volta, lasciamola per 30 secondi e aiutandoci con una schiumarola scoliamola e poniamola su un vassoio con un canovaccio, tamponiamo per togliere l’acqua in eccesso. Proseguiamo in questo modo affiancando le sfoglie cotte, senza sovrapporle. Ora iniziamo a comporre le nostre lasagne.

In teglia da lasagna imburriamo il fondo. Aggiungiamo uno strato di besciamella e uno di ragù, adagiamo quindi le sfoglie una accanto all’altra, aggiungiamo ancora uno strato di besciamella, uno di ragù e parmigiano reggiano, adagiamo ancora sopra affiancate le sfoglie di pasta fino a ricoprire…

Aggiungiamo ancora uno strato di besciamella, uno di ragù spolveriamo ancora con formaggio grattugiato e proseguiamo così fino a realizzare almeno 5 strati. Dopo aver posizionato l’ultima sfoglia completiamo ancora con besciamella, ragù e parmigiano coprendo interamente la pasta. e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Sforniamo, lasciamo riposare qualche minuto, prepariamo le porzioni e serviamo a tavola!

Gli ingredienti per 4piatti

Per il ragù:

• 5 cucchiai d’olio
• Una noce di burro
• Una cipolla piccola intera
• Carota intera (dividiamo a metà)
• Una gamba di sedano (dividiamo a metà)
• Una foglia di alloro
• 400 gr macinata di suino
• 300 gr mista scelta
• 200 gr vitello
• 650 gr di salsa
• 1 cucchiaio concentrato di verdura
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 dado classico
• 1/2 dado di verdura
• Sale qb
• Pepe o peperoncino a scelta
• Un pizzico di saporita
• 1 spicchio di aglio

Per la besciamella:

• Burro 50 g
• Farina 00 40 g
• Sale fino q. b.
• Noce moscata da grattugiare q.b.
• Latte intero 500 ml

Per la sfoglia

• 400 g di farina 00
• 3 uova
• Acqua tiepida qb